野菜スープとフリカッセのこと

エシャロット、ガーリック、セロリ、人参、などの香味野菜、キノコや、ゴボウなどの根菜をベースに、キャベツや季節の野菜を加え、つまり野菜ならなんでも、とにかくひたすら刻みます。お鍋にお好みのオイルを多めに温めて、野菜を投入したら少しかき混ぜて、あとはフタをして弱火でゆっくりと火を入れます。　ときどき中の様子を確かめながら炒めたら、つぶしたトマトとお水を加えて煮込みます。　
オイルの量と、野菜の比率と刻み方、そしてどこまで炒めるか。味を決めるのはそこだけです。　少しトロっとしてきて、香りがまとまってきたら、お塩だけで味を調えます。　発酵調味料やハーブを加えるなら最後に少しだけ。　これで野菜スープはできあがり。　さて、次は煮込み料理の番ですが、実はこのスープをおいしく作れるようになれば、煮込み料理は教える必要はありません。　大切なことはもうこの中にすべてあるからです。　

お塩以外、何も足さない。香りも、旨味も、もちろん栄養も、すべてもともと素材の中にあるものです。そのことにちゃんと気づいてあげて、引き出す工夫をしてあげる。少し切り方が大雑把でも、何か足りないものがあってもなんとかなります。　
大事なことは「ツボ」を見つけること。味を引き出すために、これさえ手を抜かなければ大丈夫。という場所を知っておくことです。ほんとの基本とはそんなことなんです。そしてそのことは意外にも、料理だけのことではないことも、野菜スープが教えてくれると思います。